Огородная барыня капуста

Пришла пора солить капусту. Русскому народу без квашенной капустки не прожить!

 А для тех, кто страдает от алкогольного похмелья, капустный рассол лучше любого лекарства - вмиг избавляет от похмельной головной боли, ведь похмелье-это мучительные спазмы отравленных алкоголем сосудов. Ученые даже дают этому научное объяснение: капустный сок буквально за несколько минут обогащает организм магнием, кальцием, железом, йодом и еще многими другими элементами, а биофлавоноиды капусты быстро восстанавливает эластичность кровеносных сосудов.

Ученые никак не могли понять, как это так получается, что в квашенной капусте витамина С в три раза больше, чем в свежей? Эту загадку разгадали японские врачи: оказалось, что провитамины, находящиеся в капустном листе, переходят в состояние витаминов при рубке капусты.

Так что, дорогие дачники, засучиваем рукава и начинаем солить капусту.

Чтобы правильно квасить капусту, мы должны понять, как происходит квашение. А квашение основано на образовании молочной кислоты, которая в свою очередь образуется в процессе брожения сахаров, находящихся в самой капусте. Соль мы должны добавлять для того, чтобы ослабить действие масляно-кислых бактерий и усилить консервирующие свойства молочной кислоты.

Самая хорошая температура для работы молочнокислых бактерий- 18-22 градуса. А вот если больше 22 градусов, то будут развиваться гнилостные бактерии, которые придадут капусте неприятный вкус и запах.

Самая лучшая капуста для квашения - это капуста поздних сортов. С кочанов снимают зеленые и поврежденные листья, шинкуют. Измельченную капусту плотно укладывают, пересыпая солью и нашинкованной морковью. Некоторые хозяйки любят добавлять в капусту пряности, яблоки, клюкву или бруснику. Каждый слой нужно хорошо утрамбовывать. Затем на капусту кладут чистые капустные листья, деревянный кружок и гнет. На второй-четвертый день начинается брожение: выделяются пузырьки газа, мутнеет сок, затем появляется пена. Обычно брожение заканчивается через 8-10 дней. Время от времени капусту нужно прокалывать палкой для удаления газов. Как только рассол посветлел, перестал выделяться газ, капуста осела - процесс квашения закончился. Капуста стала сочной, приятного кисловато-соленого вкуса, хрустящая и ароматная.

Хотите удивить своих домашних малиновой капустой? Вот вам рецепт. На одно эмалированное ведро понадобится 8 кг капусты, 100 гр чеснока, 300 гр свеклы. Для рассола на 4 литра: 200 гр соли и 200 гр сахара. Кочаны нарезать на куски, чеснок порезать мелко, а свеклу крупными кубиками. Сложить овощи в ведро. Рассол вскипятить, немного остудить и залить капусту. Сверху положить груз. Двое суток ведро с капустой должно стоять в комнате, а потом перенести его в прохладное место. Через 5 дней капуста необычного малинового цвета готова к употреблению. Любители более острого вкуса добавляют в капусту натертый хрен, а грузины - красный горький перец.

Если вам не терпится поскорее похрустеть капусткой, то поделюсь быстрым и вкусным рецептом, называется он «петровский». На 2 кг капусты берем 2 морковки, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 100гр 9% уксуса, 1 стакан подсолнечного масла. Для рассола: 1 л воды, три четверти стакана сахара, 2,5 ложки соли. Капусту и морковь шинкуем, лук измельчаем, чеснок толчем. Всё

перемешиваем, вливаем масло и горячий рассол. Сверху гнет. Вкусная салатная капуста будет готова через 3 дня. Долго она не хранится, так что поспешите ее вовремя съесть.

Зоя Кушнаренко